La focaccia di Recco IGP col formaggio: orgoglio ligure

Ammettiamolo: la scoperta di nuovi sapori è uno dei piaceri che ci riserva il viaggio. Come souvenir gourmet da portare in valigia, o ancora meglio da gustare sul posto, i piatti tradizionali costituiscono l’esperienza sensoriale che tutti cerchiamo!

In questo articolo vi faremo scoprire una squisitezza tutta ligure. Non la solita ricetta, ma le caratteristiche della focaccia di Recco IGP al formaggio secondo il disciplinare di produzione.

Le origini della focaccia di Recco

Come spesso succede, la storia di una ricetta si ammanta di leggenda. Non si sa bene quando e perché sia stata creata la focaccia di Recco. Secondo alcune fonti, la sua origine risale al tempo in cui, per paura delle invasioni saracene, la popolazione genovese si rifugiò nell’entroterra, traendo sostentamento dai pochi ingredienti a disposizione: farina, olio e formaggio.

Altre fonti ancora ci parlano di un’origine ben più antica, risalente addirittura all’epoca romana. È certo, però, che la nota focaccia sia un’invenzione da attribuire alla “valle di Recco”, un territorio che comprende anche i comuni di Avegno, Sori e Camogli.

Le caratteristiche della focaccia di Recco IGP

La focaccia di Recco, quella originale IGP col formaggio, è composta da due sottili sfoglie farcite col formaggio fresco. Nell’impasto non c’è traccia di lievito, e l’abilità del “focacciao” si rivela fondamentale per la buona riuscita della ricetta. Come dicevamo, infatti, la caratteristica di questa specialità ligure è la sfoglia sottilissima ed elastica, che non deve rompersi una volta disposta sulla teglia.

La differenza rispetto alla focaccia genovese, dunque, è evidente: non si tratta di un prodotto lievitato e lo spessore, abbiamo visto, non può che essere inferiore. Inoltre, la focaccia di Recco IGP è inconfondibile per la sua superficie dorata e i fori bruni da cui fuoriesce il formaggio fuso.

La sua consistenza è croccante, e la pasta ha il sapore del pane appena sfornato. Il profumo inebriante è quello tipico del formaggio fresco, dalle note leggermente acidule.

Cosa significa il marchio IGP e cosa difende

Ma cosa significa il marchio IGP di cui si fregia la focaccia di Recco? Come abbiamo visto anche nel caso del basilico genovese DOP, le condizioni geografiche di un territorio possono essere determinanti nella resa di profumi e sapori inconfondibili.

L’indicazione di origine protetta (IGP), a differenza della denominazione di origine protetta (DOP), stabilisce che almeno una parte del processo produttivo sia confinato nell’area geografica a cui è legato. Ogni fase di questo processo è monitorata da un organismo di controllo, il quale ha il compito di vigilare sul lavoro degli operatori della filiera. Questi, infatti, devono garantire la tracciabilità e rispettare il disciplinare di produzione.

Il metodo di produzione secondo il disciplinare

Gli ingredienti ammessi dal disciplinare IGP per la focaccia di Recco sono:

• Farina di grano tenero 00
• Acqua naturale
• Olio extravergine di oliva
• Sale fino
• Formaggio fresco vaccino a pasta molle

Se pensavate che il formaggio utilizzato fosse lo stracchino, dovrete ricredervi. La qualità della farcitura è uno dei segreti del successo di questa focaccia. Per sopportare le alte temperature del forno, il formaggio deve avere una consistenza cremosa, senza panna. Non deve filare, né creare bolle o rilasciare del siero.

La preparazione dell’impasto

Una volta stabiliti gli ingredienti, si procede alla lavorazione di farina, acqua, olio e sale, fino ad ottenere un impasto morbido. A questo punto lo si lascia riposare 30 minuti, coperto da un telo in cotone o dentro dei contenitori alimentari. Trascorso questo tempo si procede alla suddivisione dell’impasto nelle porzioni necessarie.

La stesura del primo strato

Si preleva una porzione di impasto e, armati di tanta pazienza, si procede alla stesura manuale di una prima sfoglia sottile. Lo spessore dovrà essere inferiore al millimetro, facendo attenzione a non creare dei buchi nella superficie. Una volta terminato il lavoro, si dispone la pasta su una teglia oliata.

La farcitura e il secondo strato

A questo punto si distribuiscono dei piccoli pezzi di formaggio su tutta la superficie della sfoglia. Si procederà dunque alla lavorazione del secondo strato, sottile quanto il primo e quasi trasparente, da sistemare sulla base già farcita.

La rifinitura e la cottura

Con le dita si schiacciano i bordi sovrapposti delle due sfoglie, in modo da impedire la fuoriuscita del formaggio durante la cottura. Si creano quindi dei fori di apertura sulla parte superiore, da cui far uscire il vapore. Si termina con un filo d’olio extravergine e un po’ di sale.

Infine, la cottura. Questa dovrà avvenire in forno a 270°-320°C per circa 4-8 minuti, finché la superficie della sfoglia non è dorata, con bolle e striature marroni. Il disciplinare non ammette nessun processo di precottura, surgelazione o altra tecnica di conservazione. La focaccia di Recco IGP col formaggio è un prodotto fresco, da consumare in giornata! Per apprezzarlo al meglio, dunque, dovrete necessariamente venire in Liguria.

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