La farinata di ceci ligure: street food della tradizione

La farinata di ceci, o fainà, è lo street food ligure per eccellenza. Insieme alla focaccia di Recco è forse tra i cibi più apprezzati dai turisti, che riescono a gustarla un po’ ovunque ancora calda, appena sfornata.

Si tratta di un cibo povero, eppure, la sua ricetta è deliziosa, al punto da aver varcato non solo i confini della nostra regione, ma anche dell’Italia!

In questo articolo cercheremo di districarci tra i racconti sulle origini della farinata di ceci ligure, spesso confusi tra storia e leggenda.

Le caratteristiche della farinata di ceci ligure

La fainà ligure si ricava da un impasto di farina di ceci, acqua, sale e olio di oliva. Il composto è piuttosto liquido e deve essere messo a riposo per qualche ora, prima di essere cotto nel forno a legna. Un elemento di grande importanza è il “testo”. Si tratta di una grande teglia rotonda di rame stagnato, precedentemente unta con abbondante olio di oliva, che incide notevolmente nella buona riuscita della ricetta. Questo supporto viene utilizzato in Liguria anche per altre ricette tradizionali, come le torte di verdura e i testaroli.

Una volta cotta, la farinata assume una sottile crosticina brunita in superficie, leggermente croccante ai bordi e liscia sul fondo.

Origini e diffusione della fainà, tra storia e leggenda

Ma com’è nata la ricetta della farinata, e in che periodo storico? Probabilmente non avremo mai una risposta definitiva. Non aiuta a comprendere le radici della fainà il fatto che la sua diffusione sia così articolata nel mondo. Se in alcune zone si può ricondurre facilmente a una influenza ligure, come in Sardegna, non è altrettanto chiaro stabilirne la paternità quando si guardi alla Toscana, storica rivale della Superba durante il Medioevo, e in cui è presente una propria versione della ricetta, chiamata “cecina”.

Ma non è finita qui. La fainà è presente, infatti, anche all’estero, con nomi diversi:

• Fainà in Argentina e in Uruguay (qui si afferma grazie a migranti liguri);
• Socca in Costa Azzurra;
• Calentita o Caliente a Gibilterra e in Marocco (qui con l’aggiunta di uova)

Non ci resta che affidarci alla leggenda più nota, che fa risalire l’origine della farinata di ceci ligure alla battaglia della Meloria (1284), tra Pisani e Genovesi. Si narra che in questa occasione, durante una tempesta, alcune galee genovesi si fossero ritrovate con i barili di olio e i sacchi di ceci capovolti e il contenuto sparso ovunque a causa del mare mosso.

Per non perdere le preziose provviste, si cercò di recuperare il cibo, versandolo sulle scodelle dei marinai, che le rifiutarono lasciandole al sole. Il giorno dopo, vuoi per la fame, vuoi perché cotte dal sole, i marinai decisero di assaggiare nuovamente le poltiglie, trovandole questa volta  gustose. La ricetta venne perfezionata una volta tornati in patria, testando la cottura in forno. Da allora, per scherno nei confronti dei Pisani sconfitti, la ricetta venne chiamata “l’oro di Pisa”.

Dove gustare la fainà

Non è difficile trovare della buona farinata di ceci in Liguria. Sono numerosi i locali tipici, come le “sciamadde”, dove gustare, seduti o passeggiando, i tradizionali “frisceu”, torte di verdure e, naturalmente, la farinata. Anche numerose pizzerie liguri cuociono regolarmente questa specialità regionale, data la grande richiesta e la facilità di cottura nel forno professionale a legna.

Insomma, se non avete mai gustato la farinata di ceci, lo street food di cui andiamo più fieri, non vi resta che provarla durante il vostro prossimo soggiorno in Liguria, magari nel nostro villaggio a Loano!