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Il chinotto di Savona, presidio slow food

Sapevate che il chinotto di Savona è un presidio slow food? Non tutti lo conoscono, e tra i souvenir gourmet liguri è forse il meno considerato. Eppure, la pianta del chinotto ha una storia antica, arriva da lontano e ormai da secoli si è insediata in Liguria, impreziosendo il territorio col suo speciale profumo.

In questo articolo vedremo nel dettaglio cos’è il chinotto e in che modo da un piccolo frutto si è arrivati a produrre una delle bevande gassate più amate in Italia.

Cos’è il chinotto

Partiamo subito col dire che il chinotto è un agrume che fa parte della famiglia delle Rutaceae. L’albero può raggiungere i tre metri di altezza, con rami dritti e ramificazioni brevi, fiori bianchi e molto belli. Il suo nome latino è “Citrus myrtifolia”, perché le foglie, piccole e coriacee, ricordano quelle del mirto. Secondo l’opinione più diffusa la sua origine deriverebbe da una mutazione dell’arancio amaro, che ha portato nel tempo alla pianta che oggi conosciamo. Il suo nome richiama la Cina, da cui pare sia stato importato intorno al XVI-XVII secolo, da mercanti livornesi o savonesi. Oltre che in Liguria, la sua coltivazione è praticata in Sicilia, Calabria, Toscana e nella Costa Azzurra.

In passato il chinotto era apprezzato soprattutto in pasticceria, dove i frutti si impiegavano per produrre canditi, marmellate e sciroppi. Alla fine dell’Ottocento, in particolare, si usava mangiarli insieme a bevande alcoliche nei cafè, come aperitivi. Immersi nel maraschino, ad esempio, erano considerati utili alla digestione.

La coltivazione del chinotto in Liguria

Una volta giunta in Italia, la pianta del chinotto venne coltivata in maniera intensiva nel Ponente Ligure. Attualmente il territorio privilegiato è quello rivierasco, da Varazze a Finale, anche se, nel corso degli anni, una serie di gelate ha diminuito notevolmente la produzione. Attualmente, nel savonese la coltivazione del chinotto è affidata a pochi vivai e orti botanici che ne salvaguardano la conservazione. I suoi piccoli frutti amarognoli si dispongono a grappolo, e hanno un colore arancio molto intenso, quando sono maturi. La raccolta avviene tra settembre e novembre e il profumo che si diffonde da questi frutti è molto intenso, caratteristica che li rende ideali per una lunga conservazione.

La lavorazione del chinotto

La lavorazione del chinotto si discosta poco da quella del passato, complicata e con diversi passaggi. I frutti si mettevano in salamoia, anche in acqua di mare, per tre settimane. Si procedeva poi a eliminare la scorza amara, prima di immergerli nuovamente in salamoia. Una volta terminata questa fase i frutti si bollivano e si trattavano per poter essere disposti su barili di legno. A questo punto erano pronti per poter esser trasportati e commerciati altrove, in diverse regioni d’Italia e all’estero.

Il chinotto in Liguria

Il chinotto ha trovato, in Liguria, il territorio ideale per perfezionare le sue qualità organolettiche. Il primo laboratorio di canditura ligure fu la Silvestre-Allemand, che dalla Francia si trasferì nel 1877. Le motivazioni di questo spostamento sono da ricercare nelle migliori condizioni territoriali, che rendono la Liguria perfetta per la produzione di questo frutto. Inoltre, la varietà di chinotto stabilitasi nel Ponente Ligure si dimostrò particolarmente adatta alla trasformazione, per le sue piccole dimensioni e la buccia spessa e profumata, resistente e dalla maturazione precoce.

L’impiego in pasticceria e la nascita della bevanda

Nacquero presto in Liguria laboratori e stabilimenti specializzati nella canditura, in cui si affinarono le tecniche francesi. A questo scopo nel 1880 si fondò a Savona la “Società Cooperativa dei chinotti”, per controllare la coltivazione e la trasformazione dei frutti.

Attualmente il chinotto non viene quasi più adottato in pasticceria, se non in quelle tradizionali liguri, proprio per la difficoltà nel reperire i frutti. È molto nota, invece, la produzione della omonima bevanda gassata, già dagli anni Cinquanta la risposta italiana alla cola. Dalla bibita americana, però, si discosta per il sapore amarognolo e il profumo inconfondibile.

Il presidio Slow Food

Dal 2004 il chinotto di Savona è presidio Slow Food. Lo scopo dell’associazione è quello di salvaguardare e valorizzare la coltivazione della pianta, rilanciando anche la produzione tradizionale dei canditi. La tipicità del chinotto è strettamente legata al territorio ligure. Per questo motivo, e per scongiurare la sua estinzione, il comune di Quiliano ha recentemente promosso la coltivazione estensiva del chinotto di Savona nel Parco di San Pietro (Carpignano).

Che siate in spiaggia o al bar del nostro villaggio, il chinotto offrirà una nota rinfrescante alla vostra vacanza in Liguria!

 

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